Analisi organolettica

La valutazione delle caratteristiche organolettiche di un olio viene eseguita da un gruppo di esperti assaggiatori (8-12) che sono chiamati a riconoscere le caratteristiche gradevoli o meno dell’olio, e a valutarne l’intensità attraverso un punteggio. Al termine dell'assaggio il capo panel effettuerà una media tra i voti dati dai vari assaggiatori scartando quelli che siano eccessivamente incoerenti con gli altri. La normativa di riferimento è il Reg.CEE n°2568/91.

Attributi positivi dell'olio

Amaro

Sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Si presenta di diversa intensità.

Piccante

Sensazione di vivace personalità, avvertita come retrogusto.

 

Fruttato maturo

Flavor dell'olio di oliva ottenuto da frutti maturi generalmente di odore smorzato e sapore dolciastro.

Fruttato verde

Flavor che ricorda l'odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione. E' l'insieme stabilizzato delle essenze più preziose. Soltanto se queste essenze durano nel tempo stabilizzate, in modo totale e duraturo, un olio può chiamarsi fruttato. La difficoltà sta nel distinguere un semplice olio "fresco" da un "fruttato". Un olio prodotto da poco infatti ha sempre un "fresco" che confina col "fruttato", che dura però lo spazio di un mattino. E' un pregio notevole.

 

Carciofo

Sapore grato, molto fresco e netto, che ricorda certe sfumature del carciofo tenero crudo. Il "carciofo", pur non rientrando nei pregi classici, è una ricercatezza.

Fiori

Flavor caratteristico di oli particolarmente aromatici che ricorda il profumo pungente di fiori.

MANDORLA VERDE

Si apprezza come un retrogusto quando l'olio resta in contatto con la lingua e il palato. Si associa agli oli dolci e di odore smorzato.

Mela

Flavor dell'olio di oliva che ricorda questo frutto.

Verde erba

Flavor caratteristico che ricorda l'erba appena tagliata.

Verde foglia

Flavor caratteristico che ricorda la fragranza amarognola della foglia.

Attributi negativi dell'olio

Acqua di vegetazione

Flavor caratteristo acquisito dall'olio a causa di cattiva decantazione e prolungato contatto con acque di vegetazione.

Avvinato / inacetito

Flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell'aceto. E' dovuto fondamentalmente alla formazione di acido acetico, acetato di etile e etanolo, in quantità superiori alle normali, nell'aroma dell'olio di oliva.

Cetriolo

Flavor che si produce nell'olio durante un imbottigliamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine.

Cotto

Flavor caratteristico dell'olio dovuto a un eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l'ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni inadatte.

Gelato

Denota olio ottenuto da olive che in un inverno freddissimo sono andate gelate. Esaminando con l'olfatto non si sente nulla di particolare: al gusto la coda è vicinissima al secco, ma la testa ed il corpo hanno soprattutto, quando l'olio è prodotto da poco, uno sgradevole gusto molle e languente. Questo gusto molle languente con l'andare del tempo si attenua, ma viene rimpiazzato dal "secco" persistente e molto pronunciato.

Metallico/ferro

Flavor che ricorda il metallo. E' caratteristico dell'olio mantenuto a lungo in contatto con alimenti o superfici metalliche, in condizioni inadatte, durante i procedimenti di macinatura, impastatura, pressione o ammasso.

Morchiato

Tipico dell'olio rimasto per lungo tempo a contatto con le impurità di cui decantando si libera: l'"Amurca" dei latini, oggi "feccia".

Muffa/umidità

Flavor caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni, in ambienti umidi.

Rancido

Flavor caratteristico e comune a tutti gli oli e grassi che hanno sofferto un processo autossidativo, a causa del loro prolungato contatto con l'aria. Questo flavor è sgradevole e irreversibile.

Riscaldo

Flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione. All'esame olfattivo si sente un leggero fortore che si concretizza poi all'esame orale. Questo fortore confina con il rancido pur non avendone tutte le caratteristiche e non raggiungendo l'intensità.

Salamoia

Flavor dell'olio estratto da olive conservate in soluzioni saline.

Secco/legno

Flavor caratteristico di un olio ottenuto attraverso una molitura troppo prolungata di olive povere di polpa e di una seguente pressione troppo spinta. L'esame orale, rileva una sensazione di asciutto e di povero rotondo nonché di "legno".

Terra

Flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate. Il qualche caso questo flavor può manifestarsi insieme con quello della muffa - umidità.

Verme

Flavor caratteristico dell'olio ottenuto da drupe di oliva alterate dalle larve della mosca olearia, attraverso processi di neurosi, marcescenza e riscaldi. La mosca olearia "Dacus oleae" agisce in annate particolari (estati umide e calde, seguite da autunni particolarmente umidi e caldi), infestando gli oliveti. L'olio prodotto è di gusto molle, leggermente putrido, con un sottofondo di grasso riscaldo, di solito accompagnato da un'acidità piuttosto accentuata. E' un difetto grave.