ACIDI GRASSI

Gli acidi grassi sono presenti nell’olio come costituenti dei trigliceridi e gliceridi. Questi acidi grassi possono appartenere alla classe delle molecole sature, monoinsature e polinsature: l'acido grasso più abbondante nell' olio di oliva è l' acido oleico, molecola monoinsatura. Ciò differenzia l' olio di oliva da tutti gli altri oli vegetali di semi , dove si ha prevalenza di acidi grassi polinsaturi che, a lungo andare, possono essere dannosi in quanto favoriscono la produzione di radicali liberi che causano effetti collaterali pericolosi per l'organismo umano, come invecchiamento cellulare ed esposizione all'aterioschlerosi e alle malattie infiammatorie.

L'acidità libera rappresenta uno dei parametri più semplici da determinare, eseguibile anche direttamente in frantoio. Tale parametro si basa sulla determinazione degli acidi grassi liberi, in particolare dell’acido oleico che è normalmente presente in un olio, e viene espresso in mg di acido oleico per 100 g di olio.
Alla base di un aumento dell’acido oleico c’è la rottura della struttura chimica dei trigliceridi ad opera dell’enzima lipasi, con conseguente aumento degli acidi grassi liberi. L’attività di questo enzima, e quindi l’aumento dell’acidità, è maggiore quando:

  • al momento della raccolta le olive subiscono lesioni, ammaccature, schiacciamenti;
  • nella fase di stoccaggio le olive vengono ammassate con relativo schiacciamento e fuoriuscita dei succhi cellulari;
  • le olive raggiungono temperature superiori a 30 °C.

PEROSSIDI

Attraverso questo parametro possiamo sapere se un olio ha subito processi ossidativi e in quale misura. L’olio, infatti, a contatto con l’ossigeno presente nell’aria si ossida formando sostanze dette idroperossidi. Il numero dei perossidi è espresso in milliequivalenti di ossigeno per Kg di olio (mlq O2 / Kg di olio).

TOCOFEROLI

I tocoferoli (o vitamina E) sono presenti nell'olio e la loro concentrazione diminuisce all'aumentare del tempo di conservazione, specialmente se l'olio viene conservato in recipiente aperto non protetto dalla luce.

Tra i tocoferoli quello con un'attività biologica maggiore è alfa-Tocoferolo, costituente della vitamina E, dotato di un forte potere antiossidante soprattutto verso gli acidi grassi polinsaturi che sono i più propensi ad ossidarsi.

 Queste sostanze sono facilmente ossidabili, catturando i radicali liberi che si formano durante l'ossidazione all'aria dei composti insaturi, ed hanno le stesse funzioni sia nei cibi che nel tessuto cellulare. I processi tecnici di lavorazione (specie la raffinazione) dell'olio riducono inevitabilmente la quantità di questa sostanza, con perdite nelle acque di vegetazione durante l'estrazione.

POLIFENOLI

Questo composto (assieme ai Tocoferoli) è probabilmente il più importante tra quelli costituenti i componenti minori dell'olio, poichè i polifenoli:

  • prevengono le reazioni di ossidazione a carico degli acidi grassi e quindi contribuiscono alla stabilità dell'olio nel tempo;
  • prevengono ed inibiscono le reazioni di tipo radicalico nell'organismo umano, limitando la formazione di molecole anomale che possono alterare il regolare funzionamento delle membrane cellulari.

I polifenoli sono soggetti, al pari dei tocoferoli, a degradazione durante la conservazione, ma la loro concentrazione assoluta dipende, oltre che dal tempo di conservazione, dalla cultivar e dal periodo di raccolta; essi infatti si trovano in concentrazione maggiore nelle olive verdi, ed il loro tenore cala con la maturazione. In quanto molecole termolabili risentono delle lavorazioni meccaniche (in un olio sottoposto a raffinazione queste sostanze non sono presenti).

Nell'olio, oltre a svolgere una funzione antiossidante, influiscono sul gusto, contribuendo alla nota amara e piccante degli oli freschi. La loro degradazione porta a consistenti cambiamenti nel gusto, che nel tempo perde le caratteristiche di fruttato ed amaro per evidenziare la nota di dolce.

Tra i più importanti composti fenolici si ricorda l'oleoeuropeina, dalla spiccata nota amara; i suoi prodotti di degradazione, quali l'idrossitirosolo, non possiedono sapore amaro, ciò spiega il cambiamento di sapore nel tempo.

I polifenoli hanno interesse farmacologico e cosmetico e vengono impiegati in preparati medicinali capillaro-protettivi ed in prodotti antietà. Le proprietà farmacologiche principali della oleoeuropeina sono l'azione coronaro-dilatatrice, quella ipoglicemica e quella anticolesterolemica.

ASSORBIMENTO NELL'ULTRAVIOLETTO

Con questo parametro riusciamo ad individuare anche piccole aggiunte di rettificato all'olio di oliva vergine; gli oli naturali di pressione, infatti, non contengono doppi legami coniugati che invece si formano, sia pure in misura minima, durante la rettifica. Ne consegue che i rettificati presentano valori di assorbimento nell'UV (intorno ai 270 nanometri) notevolmente superiori a quelli dei vergini (assorbimento tra 175 e 185 nanometri).

Sottoponendo, perciò, l’olio ad un’analisi spettrofotometrica (il campione d’olio viene attraversato da un fascio di luce emesso nell’ultravioletto a due distinte lunghezze d’onda, 230 e 270, e attraverso uno strumento vengono rilevati le variazioni dell’intensità di luce) si riesce a capire se siamo in presenza di un olio inalterato o meno