RACCOLTA

Tempi

Allo scopo ti ottenere il massimo della qualità le olive vengono raccolte al momento dell'invaiatura poichè è proprio in questa fase che si verifica il maggior accumulo di componenti volatili e di polifenoli, perciò questa fase è ottimale per ottenere un olio di qualità, ricco di polifenoli e di fruttato.

L'accumulo dell'olio nella polpa aumenta, in termini assoluti, nel corso della maturazione fino all'invaiatura. Dopo l'invaiatura si assiste ancora ad un incremento del tenore in olio, ma in realtà questo aumento è fittizio in quanto dovuto ad una perdita d'acqua. Al fine di ottenere la massima produzione d'olio, le olive vanno perciò raccolte non prima dell'invaiatura. In passato si tendeva a raccogliere le olive in una fase avanzata della maturazione, per la convinzione di ottenere una maggiore produzione: la resa in olio, in rapporto al peso delle olive, aumenta infatti anche dopo l'invaiatura. 

Criteri

Ogni cultivar ha tempi di maturazione diversi. Questo è un ulteriore motivo per cui la raccolta avviene per cultivar. Normalmente si cominicia la stagione con la raccolta del leccino per concludere con il frantoio.

Tutte le piante sono infatti riconoscibili mediante bracciali colorati distintamente per cultivar in modo da permettere ai raccolgitori di agire in maniera mirata e nel minor tempo possibile.

Modalità

La raccolta avviene sia a mano e pinze manuali che mediante scuotitori pneumatici. Le olive, prelevate in teli vengono dapprima poste in casse areate della capacità di ca. 15kg e successivamente portate in frantoio per le fasi di molitura mediante un sistema di ritiri minuziosamente programmato ogni tre ore di lavoro.

Per ottenere un prodotto di elevata qualità, infatti, è indispensabile che la lavorazione avvenga nel più breve tempo possibile poiché, durante questo periodo sia ha un peggioramento qualitativo del prodotto. Durante questa attesa, le olive devono stare in un luogo fresco e asciutto, al riparo dai raggi diretti del sole e lontane da odori sgradevoli di qualsiasi tipo. 

ESTRAZIONE

L'oliva, contenuta in apposite casse aerate viene trasportata in giornata presso il frantoio. Li, le drupe, una volta pesate iniziano il ciclo di molitura. Tale ciclo è composto da quattro passaggi fondamentali: pulizia delle olive, frangitura, gramolatura, estrazione.

Il primo passaggio è la pulizia delle olive, operazione fondamentale per rimuovere dall'olio tutte le particelle estranee come residui d'erba e terriccio. Questa fase avviene mediante due appositi macchinari che defogliano e lavano le drupe.Il secondo passaggio è dato dalla frangitura delle olive il quale avviene mediante frangitore a martelli a giri controllati.Successivamente la pasta viene pompata all'interno delle gramole. E' in questa fase molto importante che l'olio, mediante il moto delle coclee inizia a formarsi. Proprio per la delicatezza dell'operazione le gramole sono sempre controllate sia sotto l'aspetto della velocità che sotto l'aspetto della temperatura. E' infatti in questa fase che l'olio produce i sentori fondamentali che lo caratterizzeranno per tutta la sua durata. Infine l'olio unitamente all'acqua di vegetazione ed alle sanse vengono passati prima nel decanter che toglie le particelle pesanti e poi nella centrifuga per separare l'acqua dall'olio. Al termine di queste operazioni il prodotto viene raccolto in tini di acciaio inossidabile e pesato per valutarne la resa.

L'intera procedura viene effettuata a temperatura controllata e con la massima attenzione alle velocità meccaniche in gioco. Questi fattori infatti incidono pesantemente sulla durata del prodotto e quindi sulle componenti analitiche. Durante tutte le operazioni non viene mai aggiunta acqua, la quale potrebbe permettere di recuperare un maggior quantitativo di prodotto ma nel contempo potrebbe diluire le caratteristiche organolettiche e diminuire quindi la qualità del prodotto.

Denocciolatura

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La Ricerca nazionale ha sperimentalmente dimostrato che la qualità degli olii estratti da paste di olive denocciolate è superiore rispetto a quelle dei corrispondenti olii ottenuti da frutti interi. Se le olive si raccolgono in fase di parziale invaiatura e si avviano alla molitura entro le dodici ore successive, utilizzando la tecnologia estrattiva a due fasi (senza aggiunta di acqua calda durante la fase di gramolazione) la qualità superiore è correlata ai seguenti parametri:

  • valori di acidità e di perossidi più bassi;
  • maggiore quantità di sostanze polifenoliche nell'olio;
  • maggiore resistenza all'ossidazione e migliore conservabilità dell'olio nel tempo;
  • olii più equilibrati con elevata presenza delle caratteristiche sostanze aromatiche.

Effetto dei sistemi di estrazione e della denocciolatura sulla conservabilità di un olio extravergine di oliva

Advance technology in virgin olive oil production from traditional and de-stoned pastes: Influence of the introduction of a heat exchanger on oil quality

STOCCAGGIO

Lo stoccaggio rappresenta un passaggio fondamentale per garantire la perfetta conservazione dell'olio. Le operazioni di stoccaggio seguono direttamente quelle di molitura. L'olio prodotto infatti non può sostare per molto tempo nelle cisterne di trasporto, per non incorrere in problemi di deposito.

L'olio viene filtrato con filtro a cartoni il quale assicura una filtrazione di altissima qualità. Tale procedura, effettuata senza l'utilizzo di pompe e quindi senza lo stress derivante dalla pressione, permette che il prodotto possa cadere nella cisterna la quale è stata accuratamente pulita e riempita di Argon. In questo modo, il prodotto non verrà più mosso dalla cisterna fino alla fase di confezionamento.

Le cisterne, posizionate in un locale climatizzato costantemente controllato, in acciaio inox ed inertizzate con Argon alimentare; accorgimenti che OlioCRU ritiene fondamentali per garantire al consumatore gli alti standard qualitativi di un prodotto sempre perfetto, anche dopo mesi dalla produzione

CONFEZIONAMENTO

Il confezionamento avviene sia in bottiglia che in bag in box. Le bottiglie utilizzate sono di colore scuro e di dimensioni ridotte, per evitare l’esposizione alla luce e limitare al massimo l'effetto ossidativo causato dalla contatto con l'ossigeno presente nell'aria.

L'alternativa più economica alla bottiglia risulta essere la versione bag in box, che permette di prelevare piccole quantità di prodotto salvaguardando l'olio dal contatto con l'ossigeno dell'aria